Zu Peptide wird viel diskutiert, selten mit Kontext. Hier stehen zuerst die Grundlagen in geordneter Reihenfolge, danach die praktischen Hinweise.
Diese Seite wurde am 2025-11-17 aktualisiert und wird regelmäßig bei neuen Erkenntnissen überarbeitet.
== Säure in der Weinsensorik == Sensorisch spielt die Gesamtsäure eine große Rolle. Sie verleiht dem Wein Struktur und im Idealfall einen frischen, meist fruchtigen Geschmackseindruck. Verstärkt wird dieser Eindruck durch ein leichtes Prickeln auf der Zunge. Weine mit zu niedrigem Säureanteil werden meist als flach und uninteressant empfunden. Insbesondere in der Weinsprache kühlerer Weinbaugebiete wie in Deutschland oder auch im Norden Frankreichs gibt es eine Fülle beschreibender Worte, die den durch die Säure bestimmten Geschmackseindruck beschreiben: beißend, grün, lebendig, resch, säurebetont, stahlig, Säurespiel, spritzig, kantig oder sauer.
Quellen: de.wikipedia.org
Die Weinsäure, auch als 2,3-Dihydroxybernsteinsäure oder 2,3-Dihydroxybutandisäure (nach IUPAC-Nomenklatur) bezeichnet, ist eine α-Hydroxycarbonsäure. Die Salze und Ester der Weinsäure heißen Tartrate. Die in Weintrauben auftretende L-(+)-Weinsäure ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff E 334 zugelassen. In Deutschland wird der Gesamtsäuregehalt von Weinen – berechnet als Weinsäure – angegeben. Besonders die L-(+)-Weinsäure sowie deren Calcium-, Kalium- und Magnesiumsalze finden sich reichlich in den Reben, Trauben und Blättern des Weinstocks. Für die Weinsäure gilt: Je reifer das Traubengut, umso höher ist der Anteil der Weinsäure an der Gesamtsäure. Die Weinsäure spielt beim Wein eine wichtige Rolle. Zum einen wird die chemische Beständigkeit des Weins durch einen hohen Anteil an Säure positiv beeinflusst, d. h. der Wein verfügt über ein besseres Alterungspotential. Zum anderen stützt ein hoher Säureanteil die Farbe des Weins. Geschmacklich beeinflusst die Weinsäure nicht anders als die Äpfelsäure auch. Beide Säuren sind geschmacklich nicht zu unterscheiden. Im Verlauf der Reife der Beeren nimmt die Konzentration sowohl der Äpfel-, als auch Weinsäure ab. Während die Äpfelsäure durch die Zellatmung verstoffwechselt wird und der Säureabbau damit auch temperaturabhängig (und somit jahrgangsabhängig) ist, wird die Weinsäure im nicht mehr grünen Fruchtgewebe der Beere nicht mehr produziert. Durch die Zunahme der Beerengröße wird der gleichbleibend hohe Anteil der Weinsäure zunehmend verdünnt.
Quellen: de.wikipedia.org
Während der Weinherstellung fällt die Weinsäure zu einem großen Teil in Form von Weinstein aus. Bei der Gärung kristallisiert die Säure an Hefesatz, Maischeresten, Tanninen und Pigmenten aus. Der früher häufig zu beobachtende Weinstein in der Flasche, die auskristallisierte Form der Weinsäure, die sich je nach Art der Lagerung am Korken oder auf dem Flaschengrund befindet, ist kaum noch zu beobachten. Die Kristalle beeinflussen allenfalls die Klarheit eines Getränkes und können dadurch den Trinkgenuss mindern. Weißwein wird unter anderem dekantiert, um Weinstein vom Wein zu trennen. Weinstein ist geschmacksneutral und fühlt sich im Mund wie Sand an. Da dieses harmlose Depot häufig zu (grundlosen) Reklamationen führte, durchlaufen heute viele der für den Massenmarkt bestimmten Weine eine sogenannte Weinstein-Stabilisierung. Hierbei wird der Wein während zwei Wochen auf 4 °C oder auch tiefer gekühlt und mit sehr kleinen Tartratkristallen geimpft. Bei diesen Temperaturen wird die Weinsäure in Übersättigung gebracht um die Kristallisation zu beschleunigen. Die Weinsäure kann im Gegensatz zur Äpfelsäure recht einfach mit dem Schnelltest nach Rebelein ermittelt werden. Die Weinsäure im Wein wird mit einem Ammonium-Derivat, dem Ammonium-Monovanadat in einen orange-gelben Farbkomplex übergeführt. Die Intensität der Färbung wird bei einer Wellenlänge von 540 nm mittels Fotometrie optisch gemessen. Aus einer Umrechnungstabelle wird der Weinsäuregehalt abgelesen.
Quellen: de.wikipedia.org
Äpfelsäure (2-Hydroxybernsteinsäure) ist eine Dicarbonsäure, die als rechtsdrehende D-Äpfelsäure und als linksdrehende L-Äpfelsäure vorkommt. Die L-Form ist ein Zwischenprodukt im Citratzyklus. In der Natur ist L-Äpfelsäure in unreifen Äpfeln, Quitten, Weintrauben, Berberitzenbeeren, Vogelbeeren und Stachelbeeren enthalten. Insbesondere in der Weinbeschreibung wird die Geschmacksnote grüner, unreifer Apfel fälschlich auf einen hohen Anteil an Äpfelsäure zurückgeführt. Äpfelsäure ist jedoch geschmacklich nicht von der Weinsäure zu unterscheiden und dient eher als Indikator, dass die Reife der Frucht noch nicht erreicht wurde. Zusammen mit der Weinsäure ist die Äpfelsäure die wichtigste der innerhalb der Weinbeere erzeugten organischen Säuren. Sie wird im chlorophyllhaltigen Gewebe der Beere durch Verstoffwechslung von Zucker gebildet und wirkt als Energie-Vektor in der Rebe. Bei beginnender Reife der Beeren nimmt der Anteil des chlorophyllhaltigen Gewebes ab (die Beeren verfärben sich von grün nach gelb, weiß, rot oder bläulich-schwarz) und es kommt zu einem Stopp der Produktion der Säure. Kurz nach dem Stopp der Produktion liegt die Konzentration von Äpfelsäure in den Beeren bei sehr hohen 20 g/l. Die Menge der Säure ist zum Teil abhängig von der Rebsorte. Sorten wie Barbera, Carignan, Colombard, Riesling und Silvaner haben von Natur aus einen hohen Anteil an Äpfelsäure. Beim Reifen der Beeren kommt es zu einem Säureabbau durch Zellveratmung.
Quellen: de.wikipedia.org
Peptide wird hier aus öffentlich zugänglicher Fachliteratur zusammengefasst: Definition, Einordnung und die Punkte, die in der Praxis wiederkehren. Angaben ohne Gewähr, keine medizinische Beratung.
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